Сальмонеллез

Сальмонеллез — острое инфекционное заболевание человека и животных, вызываемое большой группой бактерий рода Salmonella, характеризуемое многообразием клинических проявлений, от бессимптомного носительства до тяжелых форм с поражением желудочно-кишечного тракта. Осложняется обширной интоксикацией, нарушением водно-солевого обмена, тяжело протекающей септицемией. Salmonellaчасто обнаруживается в молочнокислых продуктах, готовых к употреблению мясных изделиях. Особую эпидзначимость представляют яйца птиц, особенно водоплавающих. Несмотря на достаточно прочную систему механической и химической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, лизоцим белка и др.), микроорганизмы все же могут проникать внутрь яйца. Поверхность яйца обычно включает разнообразную микрофлору. У водоплавающих птиц скорлупа яиц часто может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, у водоплавающих птиц возможно эндогенное инфицирование яиц, когда при нередких заболеваниях этих птиц сальмонеллы заносятся в яйцо при его формировании. Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, использовать которые следует в соответствии с санитарными правилами.

Справочно: пункт 88 Санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания», утвержденных Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 10 февраля 2017 г. № 12 (в редакции постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 3 марта 2017 г. № 20 гласит:в организацию (прим. общественного питания) запрещается принимать: яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца.Согласно пункту 180  Санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 28 августа 2012 г. № 132в организациях запрещается торговля: яйцами из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой, с пороками («красюк», «туман», «кровяное кольцо», «большое пятно», миражные), с насечкой, «тек», «бой», утиными и гусиными яйцами;

Сальмонеллы достаточно устойчивы к действию факторов внешней среды. Они долго остаются жизнеспособными при низких температурах и даже могут размножаться в условиях бытового холодильника. Кипячение убивает сальмонеллы мгновенно, а при температуре 60°С они погибают через 15 минут. Поэтому обычная хорошая кулинарная обработка гарантирует отсутствие сальмонелл в пище.

Сальмонеллез с одинаковой частотой встречается по всему миру. В отличие от других кишечных инфекций для него не характерна сезонность, вспышки этой инфекции регистрируются круглый год. Тем не менее, регулярное повышение заболеваемости отмечается в теплое время года, когда создаются условия для быстрого накопления возбудителя во внешней среде и пищевых продуктах.При этом сальмонеллы становятся все менее чувствительными к антибактериальным препаратам.

Основной путь передачи инфекции — пищевой, а главными факторами передачи являются различные пищевые продукты — мясные, молочные, кондитерские изделия, приготовленные с использованием яиц, не подвергнутых термической обработке.Большая часть заболеваний сальмонеллезом у человека связана с употреблением в пищу мяса крупного рогатого скота, а в последние годы — кур и яиц птиц. Мясо может инфицироваться не только при жизни животного, но и в процессе убоя, разделки туш, при хранении, транспортировке и во время кулинарной обработки. В последние годы, в связи с возникновением госпитальных штаммов возбудителей, немаловажное значение приобрел контактно-бытовой путь передачи: во время госпитальных вспышек сальмонеллы можно обнаружить на посуде, сосках, бутылочках с молочными продуктами и питьем, на спинках кроватей, дверных ручках, вентиляционных решетках и др.Еще один путь передачи инфекции — водный (вода открытых водоемов или водопроводная вода при аварийных ситуациях).

От момента инфицирования до появления симптомов проходит от 2 часов до трех суток. Наиболее тяжело бактериальную инфекцию переносят младенцы и пожилые люди. Заболевание начинается остро: повышается температура до 38 – 39°С, появляется тошнота, повторяющаяся рвота, интенсивные приступообразные боли в животе, озноб, жидкий зловонный стул коричневой или зеленой окраски, иногда со слизью, примесями крови. При среднетяжелом и тяжелом течении развивается синдром обезвоживания: сухость слизистых, осиплость голоса, снижение количества выделяемой мочи, судороги.Иммунитет к сальмонеллезу остается неустойчивым и сохраняется не более 12 месяцев.Пациенты, страдающие от тяжелой формы сальмонеллеза или осложнений, подлежат госпитализации. Взрослые и дети, переживающие течение инфекции в легкой форме, проходят лечение на дому.

В профилактике главное место принадлежит комплексу ветеринарно-санитарных, медико-санитарных и противоэпидемических мероприятий.

1. Владельцам скота и птицы следует тщательно следить за условиями хранения производимых продуктов и своевременностью их термической обработки, соблюдением технологии приготовления пищи.
2. Сырые и готовые продукты рекомендуется разделывать на разных досках и разными ножами. Таким образом, даже если в сырой курице и живет бактерия, она не выживет при варке или жарении. Однако если на этой же доске, где Вы разделывали курицу, сделать салат – все микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, окажутся в салате, который не подвергается тепловой обработке.
3. Необходимо помнить о важности мытья рук перед приемом пищи и после возвращения домой.
4. При приготовлении домашних блюд требуется следить за температурным режимом.
5. Продукты с истекающим сроком годности следует своевременно утилизировать.
6. Очень важно мыть сырые яйца. Делать это необходимо перед тем, как закладывать их в холодильник на хранение. Для дезинфекции яичной скорлупы в домашних условиях можно использовать соду, уксус, а также перекись водорода (6 %).Для приготовления содового раствора потребуется 1 литр воды и 20 грамм соды.Замочить сырые яйца без трещин и повреждений в полученном растворе следует на 20 минут. Раствор из уксуса очищает яичную скорлупу в два раза быстрее (10 минут): 1 литр воды и 1 чайная ложка уксуса. После замачивания яйца дополнительно необходимо протереть перекисью водорода. А затем промыть в обычной воде. Однако необходимо учитывать, что срок хранения мытых яиц составляет 12 суток.
7. Не ешьте сырые яйца, если вы не уверены в их безопасности.В продуктовых магазинах на коробках с куриными яйцами, да и на самих яйцах имеются обозначения – C0, C1, C2. Этими символами обозначают категории яиц. Куриные яйца бывают двух видов – диетические (маркируются буквой «Д») и столовые (маркируются буквой «С»). Диетические яйца должны быть реализованы в течение 7 дней после того, как курица их снесла, а вот срок реализации столовых яиц составляет 25 дней, поэтому именно они широко представлены во всех продуктовых магазинах.

Столовые яйца в свою очередь подразделяются еще на несколько категорий в зависимости от размера и массы:

Самые вкусные и полезные яйца категории Д, так они самые свежие и в них больше всего питательных веществ.