Человек начал собирать грибы с незапамятных времен, употребляя их в пищу и для приготовления напитков. Из многих тысяч видов грибов в пищу пригодны только отдельные шляпочные грибы.
Грибы бывают съедобные, несъедобные, условно съедобные и ядовитые.
Несъедобными грибами называются грибы, имеющие неприятный запах, горький или едкий вкус. Такие грибы не вызывают отравлений, но могут быть причиной нарушений пищеварения, неприятных ощущений.
Условно съедобные — это грибы, содержащие ядовитые или раздражающие вещества, которые обычно разрушаются при специальных видах обработки (волнушки, строчки, чернушки, грузди, некоторые виды сыроежек). Условно съедобные грибы требуют неоднократной варки. Отвар нельзя использовать для приготовления пищи. Отваривайте эти грибы в 2-х водах не менее чем по 30-40 минут.
И, наконец, в группу ядовитых включаются грибы, содержащие токсины, которые находятся в них на всех стадиях развития плодового тела гриба. И токсины эти не разрушаются никакими методами кулинарной обработки. На разных стадиях развития грибы содержат различное количество ядов, оно меняется в зависимости от условий произрастания. Установлено, что грибы, растущие на гумусовых почвах и в условиях повышенной влажности, более ядовиты, чем те, что растут на бедных сухих почвах и в засушливые годы. Самым ядовитым считается бледная поганка и два похожих на нее гриба: белый мухомор и мухомор вонючий. Смертельно ядовита только бледная поганка, ее очень часто путают с шампиньонами или сыроежками, имеющими бледно-зеленую окраску. Вот некоторые характерные признаки бледной поганки: шляпка зеленоватая, пластинки белые, иногда с зеленоватым оттенком, мякоть на изломе белая, не имеет характерного грибного запаха, ножка имеет «кружевную юбочку». Признаки отравления проявятся лишь через 8-12 часов после ее употребления: сильные, схваткообразные боли в животе, частый понос, непрерывная рвота, жажда, головные боли, слабость, холодный пот. Температура тела человека снижается до 36-35°С, пульс становится слабым и частым, конечности — холодными. Сознание, как правило, сохранено.
Даже при легком недомогании после употребления в пищу грибов следует немедленно обратиться за медицинской помощью.
Следует знать, что отравление может вызывать и употребление в пищу даже хороших съедобных грибов, если они собраны переросшими, червивыми.
Опасны отравления, вызываемые грибами, консервированными в домашних условиях. Здесь, помимо отравления грибными ядами, можно получить еще и тяжелейшее отравление токсином ботулизма!
Справочно
По данным санитарных служб на конец сентября 2026 года, в республике отравились свыше 30 человек. В Гродненской области пострадали сразу шесть человек в результате одного случая, а в Лиде трое иностранцев попали в реанимацию после сбора пластинчатых грибов возле торгового центра.
Летальный исход: Зафиксирован первый смертельный случай в Могилевской области (житель Краснополья). 39-летний мужчина пообедал собранными в лесу грибами, спустя неделю он скончался в больнице от полиорганной недостаточности. Судебная экспертиза и исследования выявили в его биоматериале опасные пептиды — α-аманитин и β-аманитин, которые содержатся в бледной и белой поганках, а также галерине окаймленной, разновидностях лепиотов (мелкие грибы-зонтики). 80-90% случаев употребления бледной поганки имеют смертельный исход.
В Волковысском районе зафиксировано два случая отравления грибами. Причем в феврале отравилась целая семья из шести человек( т.ч 5 детей), пообедав блюдом приготовленным из сушеных грибов. В августе после тяжелого отравления блюдом приготовленным из замороженных грибов (были собраны осенью 2025 года как опята) женщине понадобилась пересадка печени. Экстренная пересадка печени – это единственный шанс на спасение при тяжелом отравлении ядовитыми грибами. Аналогичная история случилась в Кобрине в 2019г, когда вся семья отравилась грибами и минские хирурги провели уникальную операцию, разделив донорский орган на двоих: 75% печени пересадили матери, а 25% — ее маленькому сыну.
И в заключение — несколько советов тем, кто ценит вкусовые и питательные свойства грибов, любит их собирать и есть, и не хочет отравиться ими:
— Важно помнить, что после срезания гриба его нужно как можно скорее переработать, т.к. через 3-5ч в нем накапливаются продукты распада белков. Хранят их, не перекладывая, в таре с жесткими стенками, т.к. в полиэтиленовых пакетах ускоряется процесс распада, а отсутствие воздуха и влага, выделяемая грибами, изменяют химизм реакций распада – образуются еще более вредные для здоровья вещества. Грибные блюда хранят в холодильнике в эмалированной либо глиняной посуде.
— Собирать грибы следует лишь в том случае, когда вы уверены в своих знаниях, и на 100% сможете отличить бледную поганку, например, от сыроежки.
— Не ешьте грибы в свежем виде.
— Не собирайте старые, испорченные, гнилые, червивые, перезрелые грибы.
— Никогда не собирайте и не ешьте те грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (бледная поганка, мухомор). Поэтому грибы собирайте только с целой ножкой, чтобы не упустить из виду этого важного признака.
— Не верьте распространенному мнению о том, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы, если ее опустить в посуду с грибами. Это не так!
— Не собирайте грибы вдоль дорог, даже если они съедобны.
— Если Вы хоть немного сомневаетесь в «съедобности» гриба, то лучше выбросите его.
— Убеждение, что яд из грибов можно удалить, если их кипятить несколько часов, ошибочно, так как эти яды термостойки.
— Нельзя приобретать грибы у неизвестных лиц, так как продукт может быть заражен радионуклидами, пестицидами, солями тяжелых металлов.
— Нельзя замораживать сырые грибы.
— Не рекомендуется хранить отваренные грибы и грибные блюда без холода. Даже в холодильнике при температуре от 0ºдо + 6º следует их размещать не более чем на 1-2 суток.
— Исключите грибные блюда из меню детей до 12 лет (детям до 3 лет грибы давать вообще категорически запрещается), больных и пожилых людей, та как грибы высокоаллергенный и тяжело усвояемый продукт.
— Если крышка или банка с грибными консервами вздулась или продукт вызывает подозрения, использовать его в пищу ни в коем случае нельзя, даже не следует пробовать.
Врач по медицинской профилактике
Волковысского зонального ЦГЭ
Т.В.Ильинова