Грибы бывают…
Человек начал собирать грибы с незапамятных времен, употребляя их в пищу и для приготовления напитков. Из многих тысяч видов грибов в пищу пригодны только отдельные шляпочные грибы. Грибы, как пищевой продукт весьма полезны, так как богаты белками, минеральными солями, микроэлементами, витаминами, содержат жиры, углеводы.
Грибы бывают съедобные, несъедобные, условно съедобные и ядовитые.
Несъедобными грибами называются грибы, имеющие неприятный запах, горький или едкий вкус. Такие грибы не вызывают отравлений, но могут быть причиной нарушений пищеварения, неприятных ощущений.
Условно съедобные — это грибы, содержащие ядовитые или раздражающие вещества, которые обычно разрушаются при специальных видах обработки (волнушки, строчки, чернушки, грузди, некоторые виды сыроежек). Условно съедобные грибы требуют неоднократной варки. Отвар нельзя использовать для приготовления пищи. Отваривайте эти грибы в 2-х водах не менее чем по 30-40 минут.
И, наконец, в группу ядовитых включаются грибы, содержащие токсины, которые находятся в них на всех стадиях развития плодового тела гриба. И токсины эти не разрушаются никакими методами кулинарной обработки. На разных стадиях развития грибы содержат различное количество ядов, оно меняется в зависимости от условий произрастания. Установлено, что грибы, растущие на гумусовых почвах и в условиях повышенной влажности, более ядовиты, чем те, что растут на бедных сухих почвах и в засушливые годы.
Самым ядовитым считается бледная поганка и два похожих на нее гриба: белый мухомор и мухомор вонючий. Смертельно ядовита только бледная поганка, ее очень часто путают с шампиньонами или сыроежками, имеющими бледно-зеленую окраску. Вот некоторые характерные признаки бледной поганки, которые помогут вам отличить ее от съедобных грибов: шляпка зеленоватая, пластинки белые, иногда с зеленоватым оттенком, мякоть на изломе белая, не имеет характерного грибного запаха, ножка имеет «кружевную юбочку». Если же вы, все-таки, не распознали бледную поганку, и она попала к вам в корзину, а затем — и на стол, то нужно иметь в виду, что признаки отравления проявятся лишь через 8-12 часов после ее употребления: сильные, схваткообразные боли в животе, частый понос, непрерывная рвота, жажда, головные боли, слабость, холодный пот. Температура тела человека снижается до 36-35°С, пульс становится слабым и частым, конечности — холодными. Сознание, как правило, сохранено. Даже при легком недомогании после употребления в пищу грибов следует немедленно обратиться за медицинской помощью. До прихода врача пострадавшему необходимо очистить желудок, обязательно уложить в кровать.
Следует знать, что отравление может вызывать и употребление в пищу даже хороших съедобных грибов, если они собраны переросшими, червивыми.
Опасны отравления, вызываемые грибами, консервированными в домашних условиях, если они приготовлялись без учета необходимых правил гигиены и режима стерилизации. Здесь, помимо отравления грибными ядами, можно получить еще и тяжелейшее отравление токсином ботулизма!
При засоле и мариновании тщательно очищайте, мойте, вымачивайте и проваривайте грибы.
Консервировать лучше каждый вид грибов отдельно, так как разные виды грибов переносят по-разному кипячение и имеют разные сроки созревания. В герметично закрытых банках (без доступа воздуха) создаются благоприятные условия для развития спор ботулизма, поэтому лучше всего пользоваться для укупорки банок пластмассовыми крышками. Хранить консервы надо в холодном месте. Известно, что нельзя солить и мариновать грибы в оцинкованной посуде — это может привести к отравлению.
Самый надежный и безопасный способ для заготовки грибов – сушка. Перед сушкой мыть грибы не рекомендуется, так как они быстро впитывают влагу и больше подвержены порче.
И в заключение — несколько советов тем, кто ценит вкусовые и питательные свойства грибов, любит их собирать и есть, и не хочет отравиться ими:
— Важно помнить, что после срезания гриба его нужно как можно скорее переработать, т.к. через 3-5ч в нем накапливаются продукты распада белков. Хранят их, не перекладывая, в таре с жесткими стенками, т.к. в полиэтиленовых пакетах ускоряется процесс распада, а отсутствие воздуха и влага, выделяемая грибами, изменяют химизм реакций распада – образуются еще более вредные для здоровья вещества. Грибные блюда хранят в холодильнике в эмалированной либо глиняной посуде.
-Собирать грибы следует лишь в том случае, когда вы уверены в своих знаниях, и на 100% сможете отличить бледную поганку, например, от сыроежки.
— Не ешьте грибы в свежем виде.
— Не собирайте старые, испорченные, гнилые, червивые, перезрелые грибы.
— Никогда не собирайте и не ешьте те грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (бледная поганка, мухомор). Поэтому грибы собирайте только с целой ножкой, чтобы не упустить из виду этого важного признака.
— Не верьте распространенному мнению о том, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы, если ее опустить в посуду с грибами. Это не так!
— Не собирайте грибы вдоль дорог, даже если они съедобны.
— Если Вы хоть немного сомневаетесь в «съедобности» гриба, то лучше выбросите его.
— Если Вы собираетесь солить грибы, то перед засолом обязательно отварите или вымочите их, чтобы удалить вредные и горькие, раздражающие желудок, вещества.
— Убеждение, что яд из грибов можно удалить, если их кипятить несколько часов, ошибочно, так как эти яды термостойки.
— Нельзя приобретать грибы у неизвестных лиц, так как продукт может быть заражен радионуклидами, пестицидами, солями тяжелых металлов.
— Нельзя замораживать сырые грибы.
— Не рекомендуется хранить отваренные грибы и грибные блюда без холода. Даже в холодильнике при температуре от 0ºдо + 6º следует их размещать не более чем на 1-2 суток.
— Исключите грибные блюда из меню детей до 12 лет (детям до 3 лет грибы давать вообще категорически запрещается), больных и пожилых людей, та как грибы высокоаллергенный и тяжело усвояемый продукт.
— Если крышка или банка с грибными консервами вздулась или продукт вызывает подозрения, использовать его в пищу ни в коем случае нельзя, даже не следует пробовать.
Берегите себя и близких, не рискуйте здоровьем!
Врач-валеолог Волковысской ЦГЭ Т.В.Ильинова
