К грибам как к продукту питания надо относиться весьма осторожно. Были времена, когда слово «гриб» отождествлялось со словом «смерть». Безобидный на первый взгляд поход за грибами может закончиться трагедией.
Тем не менее, благодаря своим высоким вкусовым качествам грибы широко используются в питании человека. Они повышают вкусовые свойства пищи, позволяют значительно разнообразить рацион, служат отличной приправой к различным салатам и вторым блюдам, являются прекрасным сырьём для приготовления бульона. В грибах есть белки, жиры, углеводы, они богаты витаминами, минеральными солями.
В то же время грибы – довольно тяжелая, трудноперевариваемая пища. Они долго усваиваются организмом из-за содержащейся в них грибной клетчатки – хитина. Хитин содержится преимущественно в ножках грибов, поэтому перед употреблением рекомендуется снять с ножки верхний слой, а лучше и вовсе не есть.
Съедобные грибы могут стать опасны из-за неправильного приготовления: неграмотной термической обработки, недостаточного количества консервантов (соли, сахара, уксуса), нарушения правил хранения консервированных/маринованных грибов, разгерметизация. В лучшем случае Вы отделаетесь пищевым отравлением, в худшем же рискуете спровоцировать пищевую токсикоинфекцию из-за поражения ботулизмом.
Напомним, какие же грибы безопасно употреблять в пищу: лисички, боровики, (белые грибы), дубовики, опята, подберезовики, подосиновки, сыроежки, маслята, шампиньоны лесные, козляки, вешенки.
Условно-съедобные грибы (волнушки, грузди) требуют длительного вымачивания, тщательной кулинарной обработки. Некоторые (дождевики, сморчки, строчки) съедобны только в молодом возрасте.
И наконец, самые опасные, ядовитые грибы: мухомор, мухомор ярко-желтый, бледная поганка, зловонная поганка, свинушка тонкая, навозник, дождевик (в зрелом возрасте), трудовик, паутинник, заячьи уши, мицена.
Не съедобные грибы можно распознать по слишком яркой, неестественной окраске и неприятному запаху. Ядовитые грибы, как правило, пластинчатые, а съедобные трубчатые.
Существуют некоторые правила для грибников:
- Заранее изучите, какие грибы относятся к съедобным, а какие нет. По возможности, берите с собой на охоту человека, который хорошо в этом разбирается.
- Не собирайте старые или перезрелые грибы, подгнившие в некоторых местах.
- Если сомневаетесь, съедобный или ядовитый перед вами гриб, лучше оставьте его в лесу. Вы должны быть на сто процентов уверены в том, что не подвергаете себя и свою семью риску.
- Не собирайте грибы поблизости дорог, заводов, радиационной зоны.
- Не покупайте грибы с рук у бабушек/дедушек возле дорог, на остановках.
- Не пробуйте на вкус сырые грибы.
- При контакте с ядовитыми грибами обязательно мойте или протирайте руки атибактериальными влажными салфетками.
- В сыром виде грибы можно хранить не более 3 часов, поэтому лучше сразу приготовьте их или замаринуйте. Перед готовкой грибы надо проварить в соленой воде в течение 20 минут, слить воду, промыть и повторно отварить. Каждый вид грибов стоит готовить отдельно.
- При консервации тщательно придерживайтесь технологии, стерилизуйте тару. А готовые грибные консервы храните не более 6 месяцев. От вздувшихся банок сразу же избавляйтесь.
Что же делать, если отравление все-таки случилось?
В случае пищевого отравления сразу вызывайте скорую! Однако до ее приезда необходимо принять меры для предотвращения серьезных последствий: вызвать рвоту (если ее не было), промыть желудок раствором соли (чайная ложка на литр воды, выпить не менее 1 л), принять активированный уголь из расчета одна таблетка на 10 кг веса. Если неизвестно, какими именно грибами Вы отравились, желательно сохранить их отторгнутые фрагменты для последующего исследования.
Помните: даже после всех выполненных процедур Вам по-прежнему требуются осмотр врача и профессиональная помощь!
Предотвратить интоксикацию проще, чем устранять ее последствия. Тем более что в случае с бледной поганкой или белым мухомором несоблюдение требований безопасности может стоить жизни.
Врач-гигиенист (зав. ОГП) Н.И.Шейко
